Η λέξη Αιθέρας έχει βαθιές ρίζες στην ελληνική φιλοσοφία και τη γλώσσα. Στην αρχαία σκέψη ήταν ο φωτεινός ουρανός, η καθαρή ουσία που βρισκόταν πάνω από τον γήινο κόσμο. Αργότερα, στον Αριστοτέλη, έγινε το πέμπτο στοιχείο, η πεμπτουσία: εκείνο που συμπλήρωνε τη γη, το νερό, τον αέρα και τη φωτιά και ανήκε στον ουράνιο κόσμο.
Στην καθημερινή γλώσσα ο αιθέρας απέκτησε μια πιο ποιητική σημασία. Είναι το ανάλαφρο, το καθαρό, το εκλεπτυσμένο, αυτό που μοιάζει να βρίσκεται λίγο πάνω από την ύλη. Στην επιστήμη υπήρξε κάποτε η υποθετική ουσία μέσα από την οποία θεωρήθηκε ότι ταξιδεύει το φως. Η επιστήμη τον εγκατέλειψε, η λέξη όμως παρέμεινε.
Και ίσως ο Αιθέρας να μπορεί να επιστρέψει εκεί όπου η ύλη γίνεται απόλαυση: στο φαγητό. Στην επιστήμη της γαστρονομίας.
Γιατί ένα σπουδαίο πιάτο δεν είναι απλώς τα υλικά του. Είναι η στιγμή κατά την οποία τα υλικά παύουν να είναι ξεχωριστά πράγματα και γίνονται κάτι περισσότερο από το άθροισμά τους. Η ντομάτα, το λάδι, το αλάτι, το ψωμί, το κρασί, το βότανο, η φωτιά· όλα παραμένουν ύλη, αλλά κάποια στιγμή δημιουργούν μια άλλη ποιότητα.
Εκεί βρίσκεται ο αιθέρας της γεύσης.
Δεν είναι μια ακόμη γεύση. Είναι αυτό που μένει όταν όλες οι γεύσεις έχουν ήδη μιλήσει.
Η γαστρονομία συχνά αναζητά το εντυπωσιακό: περισσότερα υλικά, πιο σύνθετες τεχνικές, περίτεχνες παρουσιάσεις, νέους συνδυασμούς. Όμως η πραγματική γεύση μπορεί να κινείται προς την αντίθετη κατεύθυνση. Προς την αφαίρεση. Προς εκείνο το σημείο όπου δεν χρειάζεται να προσθέσεις τίποτε άλλο.
Όπως ο αρχαίος Αιθέρας ήταν η πεμπτουσία των ουράνιων πραγμάτων, έτσι και ένα πραγματικά ολοκληρωμένο φαγητό αναζητά τη δική του πεμπτουσία: την ουσία της γεύσης απαλλαγμένη από το περιττό.
Και τότε το φαγητό παύει να είναι απλώς τροφή.
Γίνεται μνήμη. Γίνεται τόπος. Γίνεται άνθρωπος.
Μια φέτα ψωμί με λάδι μπορεί να κουβαλά ένα καλοκαίρι. Ένα άρωμα βασιλικού μπορεί να ανοίξει ξαφνικά μια πόρτα προς μια παλιά αυλή. Η μυρωδιά του ψημένου ψωμιού μπορεί να φέρει πίσω ένα σπίτι που δεν υπάρχει πια. Η γεύση δεν βρίσκεται μόνο στη γλώσσα. Βρίσκεται και στον χρόνο.
Ίσως γι' αυτό τρώμε πολύ περισσότερο από όσο χρειάζεται για να επιβιώσουμε.
Τρώμε για να θυμηθούμε, να συναντηθούμε, να γιορτάσουμε, να παρηγορηθούμε. Το τραπέζι είναι ένας από τους παλαιότερους τρόπους με τους οποίους ο άνθρωπος είπε στον άλλον: κάθισε εδώ, υπάρχει χώρος για σένα.
Και ανάμεσα στο φαγητό και στον άνθρωπο υπάρχει κάτι σχεδόν άυλο. Δεν είναι ούτε το υλικό ούτε η τεχνική. Είναι η ατμόσφαιρα, η προσμονή, η παρέα, η αφή, η μυρωδιά, η ανάμνηση. Είναι αυτό που δεν μπορεί να καταγραφεί εύκολα σε έναν κατάλογο.
Είναι ο Αιθέρας.
Ίσως, λοιπόν, η υψηλότερη μορφή γαστρονομίας να μην είναι εκείνη που προσπαθεί να κάνει το φαγητό να μοιάζει με κάτι άλλο, αλλά εκείνη που καταφέρνει να αποκαλύψει τι πραγματικά είναι.
Όπως ο Αιθέρας δεν ήταν ένα ακόμη στοιχείο αλλά η πεμπτουσία των ουρανών, έτσι και στη γεύση υπάρχει μια στιγμή όπου η τροφή ξεπερνά την ύλη της.
Και τότε, για μια μικρή στιγμή, το φαγητό δεν τρώγεται· αιωρείται.






























