Το πεινιρλί της μνήμης...

Υπάρχουν φαγητά που τρώγονται με το πιρούνι και υπάρχουν φαγητά που τρώγονται με τα χέρια. Το πεινιρλί ανήκει στη δεύτερη κατηγορία. Ίσως γιατί από την πρώτη στιγμή αρνείται κάθε σοβαροφάνεια. Δεν ζητάει τραπεζομάντιλο, σωστό σερβίρισμα και μαχαιροπίρουνα. Ζητάει πείνα.

Και το σπιτικό πεινιρλί ζητάει κάτι ακόμη: χέρια που ζυμώνουν.

Αλεύρι στον πάγκο, νερό, μαγιά, λίγο λάδι, μια ζύμη που θέλει χρόνο και υπομονή. Ύστερα οι παλάμες που την ανοίγουν, οι άκρες που σηκώνονται σαν μικρή βάρκα και στη μέση το τυρί, το βούτυρο, ίσως ένα αυγό. Τίποτε εξεζητημένο. Μόνο εκείνη η απλή μεταμόρφωση που συμβαίνει στις κουζίνες όταν λίγα υλικά αποφασίζουν να γίνουν κάτι περισσότερο.

Γιατί ορισμένα φαγητά δεν ταξιδεύουν μόνα τους.

Τα παίρνουν μαζί τους άνθρωποι που φεύγουν. Άνθρωποι που, όταν δεν μπορούν να πάρουν το σπίτι τους, παίρνουν μια συνταγή. Όταν δεν μπορούν να πάρουν τα πράγματά τους, παίρνουν μια γεύση. Κι όταν ο τόπος μένει πίσω, προσπαθούν να τον χωρέσουν σε κάτι που μπορεί να ζυμωθεί, να ψηθεί και να μοιραστεί.

Έτσι η προσφυγική μνήμη δεν βρίσκεται μόνο στα βιβλία, στις φωτογραφίες και στις αφηγήσεις των παλιών. Βρίσκεται και στην κουζίνα. Περνάει από χέρι σε χέρι, από μάνα σε κόρη, από σπίτι σε σπίτι. Δεν γράφεται πάντοτε· τρώγεται.

Το πεινιρλί είναι μια τέτοια μνήμη.

Και ίσως γι’ αυτό, όταν φτιάχνεται στο σπίτι, έχει κάτι περισσότερο από τη νοστιμιά του. Έχει εκείνη την παράξενη σοβαρότητα των πραγμάτων που επέζησαν. Δεν κουβαλά μόνο τυρί και ζύμη· κουβαλά την ανάγκη του ανθρώπου να ξαναφτιάξει μια καθημερινότητα αφού του την έχουν διαλύσει.

Να πει: εδώ θα μείνω. Εδώ θα ανάψω τον φούρνο. Εδώ θα ζυμώσω. Εδώ θα ταΐσω τα παιδιά μου.

Η κουζίνα γίνεται έτσι ένας μικρός τρόπος να ξαναχτιστεί ο κόσμος.

Ίσως γι’ αυτό το πεινιρλί είναι φαγητό ταπεινό, αλλά όχι φτωχό. Δεν χρειάζεται να αποδείξει τίποτε. Μπορεί να βγει λίγο στραβό, λίγο περισσότερο ψημένο στη μία άκρη, λίγο πιο χοντρό απ’ όσο θα ήθελε ένας επαγγελματίας. Δεν πειράζει.

Η μνήμη δεν έχει γεωμετρία.

Και το σπιτικό πεινιρλί δεν ενδιαφέρεται για την τελειότητα. Ενδιαφέρεται να γεμίσει το σπίτι με μυρωδιά και το τραπέζι με ανθρώπους.

Κάποτε αυτό ήταν αρκετό.

Σήμερα, βέβαια, ακόμη και η πείνα απέκτησε κοινωνική τάξη. Υπάρχει η «γαστρονομική εμπειρία», το «street food», το «comfort food», ολόκληρες θεωρίες για κάτι που παλιότερα λεγόταν απλώς: «Πεινάω».

Και κάπως έτσι ο σύγχρονος πολιτισμός κατάφερε το ακατόρθωτο: να κάνει ακόμη και την ανάγκη προϊόν marketing. Το ψωμί απέκτησε αφήγημα, το τυρί απέκτησε terroir, η ζύμη απέκτησε concept και ο λογαριασμός απέκτησε κοινωνικό κύρος.

Η γιαγιά, χωρίς να το ξέρει, έγινε executive chef.

Μόνο που η γιαγιά δεν μαγείρευε για να φωτογραφηθεί το πιάτο.

Μαγείρευε για να φάει η οικογένεια.

Και εκεί βρίσκεται όλη η διαφορά.

Το πεινιρλί, ευτυχώς, αντιστέκεται. Παραμένει ζεστό, βουτυράτο, ακανόνιστο. Λερώνει τα δάχτυλα και καίει τη γλώσσα. Δεν ζητάει να το φωτογραφίσεις, δεν ενδιαφέρεται αν θα γίνει ανάρτηση, δεν χρειάζεται να το ονομάσεις «experience».

Σου λέει μόνο: φάε.

Κι ίσως γι’ αυτό είναι πιο πολιτικό απ’ όσο φαίνεται.

Γιατί πίσω από αυτή τη ζύμη υπάρχει μια παλιά γνώση: πως ο άνθρωπος μπορεί να χάσει πολλά και παρ’ όλα αυτά να ξαναφτιάξει ένα τραπέζι. Να πάρει ό,τι του απέμεινε -λίγο αλεύρι, λίγο τυρί, μια συνταγή, μια μνήμη- και να πει στα παιδιά του: καθίστε, έχουμε φαγητό.

Αυτό είναι ίσως το βαθύτερο νόημα της προσφυγικής μνήμης. Όχι μόνο ότι κάποιοι άνθρωποι ξεριζώθηκαν, αλλά ότι, μέσα στον ξεριζωμό, αρνήθηκαν να πάψουν να είναι άνθρωποι. Έφτιαξαν σπίτια από την αρχή, γειτονιές από την αρχή, ζωές από την αρχή. Και μαζί τους ξαναζύμωσαν τις γεύσεις τους.

Το πεινιρλί δεν είναι μνημείο.

Είναι κάτι δυσκολότερο: είναι μια μνήμη που εξακολουθεί να τρώγεται.

Κι όταν βγει από τον φούρνο και βρεθεί πάνω στο τραπέζι, δεν χρειάζεται κανείς να εξηγήσει την ιστορία του. Τα χέρια την ξέρουν.

Ένα χέρι το κόβει.

Ένα άλλο το παίρνει.

Κάποιος δαγκώνει.

Κάποιος θυμάται.

Και κάπου ανάμεσα στο λιωμένο τυρί και στη ζεστή ζύμη, ένας ολόκληρος τόπος επιστρέφει για λίγο στο σπίτι.

Μόνο που σήμερα εμείς κάναμε ακόμη και αυτή την επιστροφή προϊόν.

Κάναμε την προσφυγική κουζίνα μόδα, την ανάγκη γαστρονομική τάση και τη μνήμη διακόσμηση.

Κι ενώ εμείς φωτογραφίζουμε την πείνα, κάποιοι εξακολουθούν να την νιώθουν.

Αυτό είναι το πιο πικρό υλικό του πεινιρλί.

Όχι το τυρί.

Η αλήθεια.