Ο αμνός του Δεκαπενταύγουστου.

Το αρνί της Παναγίας στον ντορβά και τη λαδόκολλα.

Τον Δεκαπενταύγουστο, στα χωριά, η γιορτή της Παναγίας δεν τελειώνει στην εκκλησία. Συνεχίζεται στις αυλές, στα πανηγύρια και γύρω από τα τραπέζια. Κι εκεί, ανάμεσα στο κρασί, στο ψωμί και στις φωνές των ανθρώπων, βρίσκει τη θέση του το αρνί της Παναγίας.

Η παραδοσιακή συνταγή για αρνί στον ντορβά, ή «αρνάκι στον ντορβά», είναι ένας παλαιικός τρόπος μαγειρέματος, που θυμίζει την τεχνική του κλέφτικου. Το κρέας κλείνεται σε έναν υφασμάτινο σάκο, τον ντορβά ή ταγάρι, (ή σήμερα τυλίγεται σφιχτά σε λαδόκολλες και αλουμινόχαρτο). Έτσι δημιουργείται ένα κλειστό περιβάλλον όπου το αρνί ψήνεται αργά, σχεδόν μέσα στους ίδιους του τους χυμούς.

Ο ντορβάς, λέξη που συνδέεται με το τουρκικό "torba", ήταν αρχικά ένας υφασμάτινος σάκος της καθημερινής ζωής. Στα χέρια των ανθρώπων της υπαίθρου έγινε αντικείμενο απλό και χρηστικό, δεμένο με τον δρόμο, το βουνό, τον βοσκό και την αγροτική ζωή. Στη μαγειρική, όμως, η ιδέα του απέκτησε μια άλλη διάσταση: να κλείσει μέσα του το φαγητό και να μην αφήσει τίποτα πολύτιμο να χαθεί.

Αυτό ακριβώς κάνει και η λαδόκολλα. Τυλιγμένο καλά, το αρνί κρατά τα υγρά και τα αρώματά του. Το κρέας σιγοψήνεται, μελώνει και γίνεται τόσο τρυφερό ώστε σχεδόν διαλύεται στο πιρούνι. Οι πατάτες, το σκόρδο, τα μυρωδικά και τα λιπαρά του κρέατος ενώνονται αργά, μέχρι να δημιουργήσουν εκείνη τη βαθιά γεύση που δεν μπορεί να δώσει ένα βιαστικό ψήσιμο.

Ντορβάς, λαδόκολλα και βαμβακερό ύφασμα είναι, με διαφορετικά μέσα, μια κοινή σοφία της παλιάς κουζίνας: το φαγητό θέλει να κλειστεί για να μελώσει. Να κρατήσει μέσα του τους χυμούς του, όπως κρατά η γη μέσα της το νερό και η μνήμη μέσα της τις παλιές γεύσεις.

Και αν το κλέφτικο κουβαλά την ιστορία των ανθρώπων που έμαθαν να ψήνουν κρυφά και αργά, ο ντορβάς κουβαλά κάτι από εκείνη την ίδια ευρηματικότητα. Από τα λίγα να δημιουργείς πολλά· από ένα κομμάτι κρέας, λίγα μυρωδικά και τη φωτιά να φτιάχνεις ένα ολόκληρο τραπέζι.

Το αρνί της Παναγίας, λοιπόν, δεν είναι απλώς ένα εορταστικό φαγητό. Είναι η συνέχεια μιας παράδοσης που περνά από τα χέρια των παλιών στα δικά μας. Είναι η μυρωδιά που βγαίνει όταν ανοίγει η λαδόκολλα, ο ατμός που ανεβαίνει από το ταψί, το πρώτο κομμάτι που κόβεται και το τραπέζι που γεμίζει ανθρώπους.

Γιατί στον Δεκαπενταύγουστο η γιορτή δεν είναι μόνο όσα ακούγονται στις καμπάνες. Είναι κι εκείνα που μοσχοβολούν στην κουζίνα.

Και όταν ανοίγει ο ντορβάς ή ξετυλίγεται η λαδόκολλα, η παράδοση δεν εξηγείται· μοσχοβολά.