Η Συναρπαστική Ιστορία του Σορμπέ.

 

Από το χιόνι των βασιλέων και τα αραβικά σιρόπια, στην αυλή των Μεδίκων και τα παρισινά καφέ. Πώς ένα δροσιστικό ρόφημα της αρχαιότητας μετατράπηκε στο πιο φίνο επιδόρπιο του σύγχρονου κόσμου.

Όταν απολαμβάνουμε ένα δροσερό σορμπέ λεμόνι ή φράουλα μια ζεστή καλοκαιρινή ημέρα, σπάνια σκεφτόμαστε ότι κρατάμε στα χέρια μας ένα γαστρονομικό κειμήλιο χιλιάδων ετών. Το σορμπέ δεν είναι απλώς μια εναλλακτική λύση χωρίς γαλακτοκομικά αντί για το κλασικό παγωτό. Είναι ο αυθεντικός, αρχέγονος πρόγονος όλων των παγωμένων γλυκισμάτων της ανθρωπότητας.

Η Αρχαιότητα: Το Χιόνι ως Πολυτέλεια για Λίγους.

Στον αρχαίο κόσμο, η κατανάλωση κάποιου παγωμένου εδέσματος κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού αποτελούσε το απόλυτο σύμβολο ισχύος και πλούτου. Χωρίς την ύπαρξη τεχνητής ψύξης, η εύρεση πάγου απαιτούσε τεράστια οργανωτικά δίκτυα και σωματική κόπο. Ήδη από το 3000 π.Χ. στη Μεσοποταμία και την Αρχαία Αίγυπτο, οι ηγεμόνες έστελναν δούλους στα κοντινά βουνά για να μεταφέρουν φρέσκο χιόνι, το οποίο στη συνέχεια αρωμάτιζαν με κρασί, μέλι ή συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων. Αιώνες αργότερα, ο Μέγας Αλέξανδρος υιοθέτησε αυτή την πρακτική κατά τη διάρκεια των εκστρατειών του, ζητώντας από τους στρατιώτες του να θάβουν τον πάγο στο χώμα για να μην λιώσει, ώστε να τον απολαμβάνει ανακατεμένο με νέκταρ φρούτων. Στην Αρχαία Ρώμη, ο αυτοκράτορας Νέρων (1ος αιώνας μ.Χ.) έμεινε στην ιστορία για τους «δρομείς του χιονιού» που έστελνε στα Απέννινα Όρη, προκειμένου να μεταφέρουν πάγο στο παλάτι του πριν αυτός λιώσει, δημιουργώντας τα πρώτα πρωτόλεια «σορμπέ» της Ευρώπης.

Ο Μεσαίωνας και η Αραβική Επανάσταση του "Sharbat".

Η πραγματική γαστρονομική εξέλιξη του σορμπέ ξεκινά κατά τον Μεσαίωνα στη Μέση Ανατολή. Οι Άραβες τελειοποίησαν την τέχνη των αρωματικών σιροπιών, τα οποία έφτιαχναν από φρούτα, ξηρούς καρπούς και λουλούδια, όπως το ροδόνερο και ο ιβίσκος. Τα σιρόπια αυτά τα ονόμαζαν sharbat (από το αραβικό ρήμα shariba, που σημαίνει «πίνω»). Όταν οι Άραβες κατέλαβαν τη Σικελία τον 9ο αιώνα, έφεραν μαζί τους αυτή την παράδοση. Οι Σικελοί, έχοντας άμεση πρόσβαση στο χιόνι του ηφαιστείου της Αίτνας, άρχισαν να αναμειγνύουν το αραβικό sharbat με το χιόνι και τους δικούς τους μοναδικούς χυμούς από λεμόνια και σανγκουίνι. Αυτή η συνάντηση πολιτισμών γέννησε το ιταλικό sorbetto και τη διάσημη σικελική γρανίτα.

Η Αναγέννηση και το Μυστικό του Αλατιού.

Μέχρι τον 16ο αιώνα, το σορμπέ παρέμενε ένα ημίρρευστο, παγωμένο ρόφημα. Η μετατροπή του στο στερεό, απαλό και βελούδινο επιδόρπιο που γνωρίζουμε σήμερα οφείλεται σε μια σημαντική επιστημονική ανακάλυψη της Αναγέννησης: τη χρήση του αλατιού στον πάγο. Ιταλοί αλχημιστές και μάγειροι ανακάλυψαν ότι αν αναμείξεις πάγο με χοντρό αλάτι (ή νιτρικό κάλιο), η θερμοκρασία του μείγματος πέφτει πολύ κάτω από το μηδέν. Τοποθετώντας το μείγμα των φρούτων σε ένα μεταλλικό δοχείο και περιστρέφοντάς το μέσα σε αυτόν τον αλμυρό πάγο, το υγρό πάγωνε ομοιόμορφα χωρίς να δημιουργούνται μεγάλοι, σκληροί κρύσταλλοι. Το 1533, η νεαρή Ιταλίδα ευγενής Κατερίνα των Μεδίκων παντρεύτηκε τον Δούκα της Ορλεάνης (μετέπειτα Βασιλιά Ερρίκο Β' της Γαλλίας). Παίρνοντας μαζί της στο Παρίσι τους προσωπικούς της Ιταλούς σεφ και ζαχαροπλάστες, σύστησε το sorbetto στη γαλλική βασιλική αυλή, μετατρέποντάς το ακαριαία στην απόλυτη γαλλική γαστρονομική μόδα με το όνομα sorbet. Η πρώτη επίσημη γραπτή καταγραφή συνταγών για σορμπέ έγινε το 1694 από τον Ιταλό Antonio Latini, ο οποίος στο βιβλίο του περιέλαβε μάλιστα και πρωτοποριακές γεύσεις, όπως σορμπέ με σοκολάτα, πεπόνι και ντομάτα.

Από το Παλάτι στο Ευρύ Κοινό.

Η εκδημοκρατικοποίηση του σορμπέ ξεκίνησε το 1686 στο Παρίσι. Ένας δαιμόνιος Σικελός, ο Francesco Procopio Cutò, άνοιξε το Café Procope, το πρώτο καφέ στην ιστορία που σέρβιρε παγωμένα επιδόρπια στο ευρύ κοινό. Το Procope πρόσφερε έως και 80 διαφορετικές γεύσεις σορμπέ (μεταξύ των οποίων με γαρίφαλο, φιστίκι και περγαμόντο). Το καφέ έγινε το στέκι των μεγαλύτερων διανοουμένων της εποχής, όπως ο Βολταίρος και ο Ρουσσώ, ενώ ο ίδιος ο Βασιλιάς Λουδοβίκος ΙΔ' έδωσε στον Procopio αποκλειστικό προνόμιο για την παραγωγή αυτών των παγωμένων εδεσμάτων. Με την έλευση του 19ου αιώνα, η εφεύρεση της χειροκίνητης παγωτομηχανής με αναδευτήρα (1843) από την Αμερικανίδα Nancy Johnson και η μετέπειτα ανάπτυξη του ηλεκτρικού ψυγείου τον 20ό αιώνα, έβγαλαν οριστικά το σορμπέ από τα στενά όρια των ανακτόρων και των αριστοκρατικών καφέ, φέρνοντάς το σε κάθε σπίτι.

Το Σορμπέ Σήμερα.

Στη σύγχρονη γαστρονομία, το σορμπέ διατηρεί μια διπλή, αξιοσέβαστη ταυτότητα. Από τη μία πλευρά, παραμένει το αγαπημένο εργαλείο των σεφ στα μεγάλα εστιατόρια, όπου σερβίρεται παραδοσιακά ανάμεσα στα πιάτα (συνήθως ως σορμπέ λεμόνι) για να «καθαρίσει» τον ουρανίσκο των συνδαιτυμόνων (palate cleanser). Από την άλλη, αποτελεί την ιδανική, δροσερή και υγιεινή επιλογή για όσους αναζητούν ένα ελαφρύ γλύκισμα χωρίς λιπαρά, κρατώντας ζωντανή μια παράδοση δροσιάς που μετρά πάνω από πέντε χιλιάδες χρόνια ιστορίας.

Πάνω από όλα, όμως, η μακρά διαδρομή του σορμπέ αποτελεί μια γευστική απόδειξη της πολυπολιτισμικότητας που χαρακτηρίζει τη Μεσόγειο αλλά και την παγκόσμια κουζίνα. Το σορμπέ δεν θα υπήρχε χωρίς τη διαρκή ανταλλαγή ιδεών ανάμεσα σε διαφορετικούς λαούς. Γεννήθηκε από τα αραβικά αρωματικά σιρόπια, εξελίχθηκε χάρη στο φυσικό περιβάλλον της Σικελίας και το χιόνι της Αίτνας, τελειοποιήθηκε επιστημονικά από την ιταλική εφευρετικότητα της Αναγέννησης και απέκτησε την παγκόσμια φήμη του μέσα από τη γαλλική γαστρονομική κουλτούρα.

Ακόμα και η ίδια η ετυμολογία της λέξης (sharbat -> sorbetto -> sorbet) αντικατοπτρίζει αυτό το πολιτισμικό ταξίδι. Το σορμπέ μάς υπενθυμίζει ότι η κουζίνα είναι ένας ζωντανός οργανισμός που δεν γνωρίζει σύνορα. Εξελίσσεται, μεγαλώνει και επιβιώνει μέσα στους αιώνες μόνο όταν οι πολιτισμοί αναμειγνύονται, δανείζονται στοιχεία και δημιουργούν μαζί.