Το χλωρό τυρί.

 

Υπάρχουν γεύσεις που δεν χρειάζονται τίποτα περισσότερο από την απλότητά τους για να γίνουν μνήμη. Το χλωρό τυρί είναι μια τέτοια γεύση. Το «χλωρό τυρί» είναι ουσιαστικά το φρέσκο τυρί στο στάδιο προτού προλάβει να πήξει καλά, να σκληρύνει και να ωριμάσει στην άρμη. Δεν έχει την αυστηρότητα του ώριμου τυριού ούτε την ένταση εκείνων που πέρασαν μήνες κλεισμένα σε υπόγεια και κελαριά. Είναι φρέσκο, μαλακό, λευκό, σχεδόν παιδικό. Ένα τυρί που μοιάζει να κρατά ακόμη επάνω του το άρωμα του γάλακτος.

Το χλωρό τυρί γεννήθηκε από την ανάγκη και τη σοφία της υπαίθρου. Από το γάλα που περίσσευε, από τα ζώα του κοπαδιού, από τα χέρια των ανθρώπων που ήξεραν πως τίποτε από όσα προσφέρει η γη δεν πρέπει να πηγαίνει χαμένο. Δεν ήταν προϊόν πολυτέλειας. Ήταν τροφή καθημερινή, ουσιαστική, δεμένη με τον κύκλο της κτηνοτροφικής ζωής.

Η λέξη «χλωρό» έχει κάτι περισσότερο από μια γαστρονομική σημασία. Είναι το αντίθετο του ξερού, του παλιού, του ώριμου. Είναι το τυρί στην αρχή της διαδρομής του, όταν ακόμη δεν έχει προλάβει να αλλάξει από τον χρόνο. Σαν να το παίρνεις από το γάλα και να το φέρνεις σχεδόν αμέσως στο τραπέζι. Γι’ αυτό και η γεύση του είναι καθαρή, ήπια και γαλακτώδης.

Και γύρω από αυτό το απλό τυρί υπήρχε κάποτε ένας ολόκληρος κόσμος. Τα κοπάδια στα βουνά, οι στάνες, τα καζάνια, οι τυροκόμοι, τα χέρια που έδεναν το τυρόγαλο, τα ξύλινα ή μεταλλικά δοχεία, το ψωμί που κοβόταν δίπλα του. Δεν ήταν μόνο ένα τρόφιμο. Ήταν μέρος ενός τρόπου ζωής όπου η τροφή είχε ακόμη πρόσωπο και προέλευση.

Σήμερα, μέσα στην αφθονία των τυποποιημένων προϊόντων, το χλωρό τυρί μάς θυμίζει κάτι που κινδυνεύουμε να ξεχάσουμε: ότι η γεύση δεν βρίσκεται πάντοτε στην πολυπλοκότητα. Μερικές φορές βρίσκεται στην αμεσότητα. Στο γάλα, στο αλάτι, στον χρόνο που δεν περίσσεψε.

Ίσως γι’ αυτό ένα κομμάτι χλωρό τυρί με ζεστό ψωμί να μπορεί να γίνει ολόκληρη ανάμνηση. Να σε γυρίσει σε ένα πέτρινο σπίτι, σε μια αυλή, σε ένα ορεινό χωριό, σε ένα καλοκαίρι που μύριζε χορτάρι και ξύλο.

Το χλωρό τυρί είναι, τελικά, ένα μικρό μάθημα για τον χρόνο. Μας δείχνει πως δεν χρειάζονται όλα τα πράγματα να ωριμάσουν για να αποκτήσουν αξία. Υπάρχει ομορφιά και στην πρώτη τους μορφή, όταν είναι ακόμη φρέσκα, αθώα και κοντά στην πηγή τους.

Και ίσως αυτή να είναι η μεγαλύτερη γοητεία του: είναι η γεύση του γάλακτος πριν γίνει ανάμνηση.