Γη και Ελευθερία.: Ο μπακαλιάρος του Ευαγγελισμού!

Οι Πορτογάλοι που τον μαγειρεύουν με χίλιους τρόπους τον αποκαλούν «πιστό» φίλο, οι Βάσκοι τον λένε «ψάρι του βουνού». Ο «φτωχογιάννης» κατά τους Ελληνες, από τον 15ο αιώνα που ήρθε στη χώρα μας, έθρεψε γενιές και γενιές, κέρδισε ακόμη και τους νησιώτες και κατάφερε να διεκδικήσει τη δική του ημέρα στο εθνικό μας εδεσματολόγιο. Η κατανάλωσή του επετράπη από την Εκκλησία δύο φορές μέσα στη Νηστεία της Σαρακοστής, την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων. Πρώτοι τον πάστωσαν οι Βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα. Αργότερα οι Αγγλοι απέκτησαν τον έλεγχο του εμπορίου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια. Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε εκείνους, αφού η ιστορία του εμπορίου μάς λέει ότι οι Αγγλοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες στα λιμάνια της Πελοποννήσου.

Η ιστορία και μόνο του ψαρέματος του μπακαλιάρου είναι πηγή θρύλων, που ξεκίνησαν από τότε που οι Βίκινγκς κυνήγησαν τους μπακαλιάρους φθάνοντας στην άλλη άκρη της θάλασσας, που είχε ως αποτέλεσμα να ανακαλύψουν κατά λάθος τον Νέο Κόσμο.
Μετά ήρθαν οι αινιγματικοί Βάσκοι ψαράδες, οι οποίοι εμπορευματοποίησαν τον μπακαλιάρο από τον Μεσαίωνα. Οι Βάσκοι είχαν ανακαλύψει, άγνωστο πώς, τον μεγαλύτερο ψαρότοπο του κόσμου για μπακαλιάρο, δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, και κράτησαν το μυστικό τους για 500 περίπου χρόνια, μέχρι που ο Κολόμβος έσπασε την πιάτσα. Για τους Βάσκους ο μπακαλιάρος ήταν και ο σκοπός αλλά και το μέσον για να τον πετύχουν. Το πάστωμα των ψαριών ήταν μια γνωστή τεχνική που εφαρμοζόταν στη Νότια Ευρώπη από αρχαιοτάτων χρόνων.
Όταν οι Βάσκοι πάστωσαν τον μπακαλιάρο, πέτυχαν δύο σημαντικότατα πράγματα. Κατ' αρχάς, το παστό ψάρι τους έτρεφε στα μακρινά και δύσκολα ταξίδια τους στον άγριο Βόρειο Ατλαντικό και, δεύτερον, είχαν στα χέρια τους ένα προϊόν το οποίο είχε μεγάλη διάρκεια ζωής και ήταν φθηνό, με αποτέλεσμα να γίνει το φαγητό για τις μάζες. Οι μάζες, επίσης, έπρεπε να νηστεύουν κατά την καθολική πίστη, o μπακαλιάρος ήταν νηστίσιμος και τα φρέσκα ψάρια, εκτός του ότι ήταν πανάκριβα, ήταν αδύνατον να τα βρεις στην ενδοχώρα.
Έτσι, λοιπόν, μέχρι να φτάσουν οι "επίσημοι" εξερευνητές στον Νέο Κόσμο, οι Βάσκοι είχαν το απόλυτο μονοπώλιο. Γύρω στο 1530 ο Ιταλός τυχοδιώχτης εξερευνητής Τζιοβάνι ντα Βεραζάνο, ο οποίος αφού πέρασε από τα στενά που αργότερα ονομάστηκαν προς τιμήν του και που σήμερα είναι είσοδος του λιμανιού της Νέας Υόρκης, έπλευσε βόρεια, όπου ανάμεσα στα καινούργια μέρη που ανακάλυψε στις ακτές τον Νέου Κόσμου, ανακάλυψε και καμιά πεντακοσαριά βασκικά ψαράδικα, τα οποία γνώριζαν το μέρος προ αιώνων.
Αργότερα, το ακρωτήριο στη συγκεκριμένη περιοχή που αρχικά ονομάστηκε Παλασβισίνο ντι Τζιοβάνι ντα Βεραζάνο μετονομάστηκε από κάποιον Άγγλο ονόματι Βαρθολομαίο Γκόσνολντ σε Cape Cod, δηλαδή Ακρωτήριο Μπακαλιάρος.
Στους αιώνες των εξερευνήσεων (16ος και 17ος), οι Ευρωπαίοι με επιμονή απέπλεαν προς δυσμάς, προκειμένου να φτάσουν εξ ανατολών στην Ασία και συνεχώς προσέκρουαν σ' αυτήν την τεράστια μάζα γης, που ακόμα τότε δεν είχαν καταλάβει πόσο τεράστια ήταν. Ο Β. Γκόσνολντ, λοιπόν, είχε πάει για να βρει μια συγκεκριμένη ρίζα, το sasafrass, το οποίο λανθασμένα νόμιζε ότι θεράπευε τη σύφιλη. Όταν "χτύπησε" κι αυτός στον Νέο Κόσμο, ναι μεν βρήκε αυτό που ήθελε, αλλά όταν γύρισε πίσω, είπε στους φίλους του ότι το καράβι του ήταν συνεχώς περιτριγυρισμένο από μπακαλιάρους.
Από εκεί και πέρα ήταν θέμα χρόνου για τους Άγγλους, να βρουν ξανά το μέρος και να αρχίσουν και αυτοί το εμπόριο. Ψάρευαν, λοιπόν, ξέραιναν και πάστωναν το ψάρι στις ακτές όπου σήμερα βρίσκεται η πολιτεία Maine. Ο μπακαλιάρος έγινε αιτία πολέμων για τον έλεγχο των ψαρότοπων και της αγοράς. Κάποτε, οι ωκεανοί ήταν γεμάτοι από μπακαλιάρο, αλλά τώρα έχει μειωθεί τρομακτικά, γιατί συνεχίζει να ψαρεύεται και από περισσότερους, αλλά και από τεχνικά αρτιότερους ψαράδες.
Το πιο παράξενο, όμως, στην υπόθεση του μπακαλιάρου είναι το πώς από τη Νέα Γη έφτασε στην Ελλάδα. Ο παστός μπακαλιάρος θεωρείται τόσο Ελληνικός όσο και η εθνική μας γιορτή, του Ευαγγελισμού, στις 25 Μαρτίου. Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής η Εκκλησία επέτρεπε μόνο δύο φορές το ψάρι, του Ευαγγελισμού και των Βαΐων. Στις παραλίες και στα νησιά φυσικά τρώμε φρέσκο ψάρι, αλλά οπουδήποτε αλλού χωρίς αμφιβολία παστό μπακαλιάρο.
Αυτοί που είναι υπεύθυνοι για την παρουσία τον μπακαλιάρου στην ελληνική αγορά, κατά πάσα πιθανότητα είναι οι Άγγλοι. Εξετάζοντας την ιστορία τον εμπορίου μεταξύ Ελλάδας και Αγγλίας, διαπιστώνει κανείς ότι οι Άγγλοι έστελναν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου, τον οποίο αντάλλασσαν με σταφίδες.
Ίσως, μάλιστα, γι' αυτό τον λόγο, στην Κορινθία, αλλά γενικότερα στην Πελοπόννησο, βρίσκουμε τον μεγαλύτερο πλούτο συνταγών με μπακαλιάρο. Εκεί μάλιστα, εκτός των άλλων, συναντάμε και συνταγές που περιέχουν και μπακαλιάρο με σταφίδες. Ο μπακαλιάρος πλακί με σταφίδες είναι κάτι σαν σήμα κατατεθέν. Σε πολλά μέρη, αλλά κυρίως στην Καλαμάτα, βρίσκουμε αρκετές συνταγές για τηγανητό μπακαλιάρο μαζί με όσπρια ή λαχανικά στην κατσαρόλα.
Έχω δει παστό μπακαλιάρο με σπανάκι, με κολοκύθια, με κολοκυθοκορφάδες, με σέσκουλα, ακόμα και με φρέσκα φασολάκια και μελιτζάνες. Μπακαλιάρος με ξερά φασόλια είναι επίσης ένα κοινό φαγητό, όπως ακόμα και ντολμαδάκια γεμιστά με ρύζι και μπακαλιάρο.
Αλλά δεν σταματάει, φυσικά, ο μπακαλιάρος στην Πελοπόννησο. Η χαρακτηριστική ψαρίλα του αγκαλιάζει όλη τη χώρα, από την φοβερή σε σκόρδο μπραντάδα της Σαντορίνης μέχρι τις μπακαλιαρόπιτες των Ιονίων και τον μπακαλιάρο με μπόλικο μαϊντανό της Κρήτης. Τα ψάρια του Αιγαίου, λοιπόν, θα πρέπει να ευγνωμονούν τους μπακαλιάρους, διότι εάν κάθε μπουκιά μπακαλιάρου που τρώμε στην Ελλάδα είχε ψαρευτεί στο Αιγαίο, στο Αιγαίο δεν θα είχαν απομείνει ούτε οι σμέρνες!

Η προετοιμασία.

Φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δύο ημέρες νωρίτερα γιατί απαιτείται κάποια διαδικασία. Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι, αφαιρούμε με ψαλίδι το τέλος της ουράς και τα πτερύγια και με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε μερίδες. Καθώς κόβουμε, βλέπουμε ότι η πέτσα του με λίγη προσπάθεια αποχωρίζεται από τη σάρκα. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα: άλλοι τον θέλουν χωρίς πέτσα, άλλοι θεωρούν ότι στο τηγάνισμα η πέτσα φουσκώνει και γίνεται λιχουδιά. Αν σκοπεύετε να τον μαγειρέψετε σε κροκέτες, τότε θα του αφαιρέσετε οπωσδήποτε την πέτσα. Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και τα σκεπάζουμε με νερό. Κανονικά, ένα εικοσιτετράωρο αρκεί για να είναι ο μπακαλιάρος βρώσιμος, αφού βεβαίως έχουμε τον νου μας να του αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές μέσα στην ημέρα. Μερικοί τον προτιμούν με λίγο παραπάνω αλατάκι. Αν εσείς τον θέλετε εντελώς ανάλατο, τότε προσθέστε άλλη μία ημέρα στο ξαλμύρισμα και στις αλλαγές νερού.

Το τελευταίο νερό πρέπει να είναι χλιαρό. Ετσι θα γίνει πιο τρυφερός.

Οταν μαλακώσει, τα κόκαλά του αφαιρούνται πιο εύκολα. Κάνουμε μια προσπάθεια να τον ελαφρύνουμε από τα πιο εμφανή.

Τον σκουπίζουμε πολύ καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας.

Τα κομμάτια που θα περισσέψουν, τα κλείνουμε καλά σε πλαστική σακουλίτσα και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.

Οταν μιλούν οι ειδικοί.
Ο κ. Γιάννης Βασιλόπουλος του «Μανδραγόρα»», δηλωμένος εραστής του «καλύτερου», έχει καταλήξει στις επιλογές του: «Φέρνω μόνο ισλανδικό μπακαλιάρο, για την καλύτερη ποιότητα του ψαριού, τη λευκή και νόστιμη σάρκα του. Εχω βρει όμως και μια σπάνια νοστιμιά:τα μάγουλα του ψαριού σε υγράλατη μορφή, το πιο νόστιμο κομμάτι του μπακαλιάρου. Τηγανητά με κουρκούτιδίνουν την πιο γκουρμέ εκδοχή του “φτωχογιάννη”». Οσο για τα μυστικά του ειδήμονα, για να μη σας πιάσουν κορόιδο, συμβουλεύει: «Το φιλέτο πρέπει να είναι παχύ και όχι λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο. Η επιφάνεια πρέπει να είναι λευκή και να μην έχει πληγές. Το θαμπό, υποκίτρινο χρώμα σημαίνει είτε πως είναι μπαγιάτικος είτε πως κάτι δεν πήγε καλά στο πάστωμα. Οι γκρίζες παράλληλες γραμμές από την πλευρά του δέρματος αποδεικνύουν ότι όντως πρόκειται για μπακαλιάρο και όχι για κάποιο άλλο ψάρι- καθ΄ ότι συμβαίνει να κυκλοφορούν σε υγράλατη μορφή και άλλα, πιο δεύτερα ψάρια».

Το κουρκούτι.

Οι συνταγές για κουρκούτι θα μπορούσαν από μόνες τους να γεμίσουν ένα ολόκληρο βιβλίο. Η κλασική, που πετυχαίνει πάντα, περιλαμβάνει 1/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπίρα, κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να έχουμε ένα παχύρρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάζουμε καλά τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι.

Το κουρκούτι που περισσεύει δεν το πετάμε. Σε ένα καθαρό τηγάνι με φρέσκο λάδι φτιάχνουμε τηγανίτες που θα σερβίρουμε με μέλι και κανέλα. Αλλωστε αρέσουν στα παιδιά περισσότερο από τον μπακαλιάρο. Με ένα κουτάλι της σούπας ρίχνουμε τον χυλό στο καυτό λάδι, πολύ αραιά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια.

Αν θέλουμε πιο πικάντικο κουρκούτι μπορούμε να προσθέσουμε 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα.

Πού θα ψωνίσουμε τον καλύτερο;

Στη λαϊκή, στη Βαρβάκειο Κεντρική Αγορά, στα μαγαζιά με παραδοσιακά προϊόντα και στις ειδικές προθήκες που στήνουν τα μεγάλα σουπερμάρκετ εν όψει των ημερών, θα βρείτε υγράλατο μπακαλιάρο. Παντού οι τιμές είναι πάνω- κάτω ίδιες. Τον παστό τον βρίσκουμε σε ολόκληρη ράχη, σε φιλέτο, αλλά και ξαλμυρισμένο στα κατεψυγμένα. Μακράν νοστιμότερος είναι αυτός της ράχης, με μόνο ελάττωμα τα κοκαλάκια του. Με παχιά, μαλακιά σάρκα, παραδόξως πιο αφράτος και πιο μαλακός από το φιλέτο. Ρωτήστε, επίσης, από πού κρατάει η σκούφια του: ο ισλανδικός είναι πολύ πιο νόστιμος και με πιο κρουστή σάρκα από τον νορβηγικό. Ενα φύλλο για 12-14 μερίδες κοστίζει περίπου 25 ευρώ.

Το τηγάνισμα.

Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο; Τα γούστα διίστανται. Αρκεί να βάλετε άφθονο λάδι και να το κάψετε αρκετά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα: 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, ώσπου να ροδίσει.

Ακολούθως στραγγίζουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Με χίλιους τρόπους Εκτός από τηγανητός, μαγειρεύεται επίσης στον φούρνο ή στην κατσαρόλα- όπου γίνεται πιο τρυφερός- με πατάτες, με όλων των ειδών τα άγρια και ήμερα χόρτα και μυρωδικά, με κουνουπίδι, με μπάμιες, με κολοκυθάκια, με πιπεριές, με κολοκυθοκορφάδες, με μαυρομάτικα, με φρέσκα φασολάκια, με δαμάσκηνα ή σταφίδες, σε λαχανοντολμάδες ή μαρουλοντολμάδες, κακαβιά, στιφάδο, πλακί, με μαϊντανό και λευκό κρασί, με πράσα αλλά και πίτα, όπως στην Κεφαλλονιά. Λεμονάτος ή με ντομάτα, ανάλογα με τη διάθεση.